la Provincia Pavese – 12 marzo 2011
Il mercato premia il dolce
PAVIA. Il dolce del posto viaggia bene. Consumo interno in cresita. Per la loro tavola i pavesi scelgono sempre più gusti e sapori tradizionali affidandosi a quel che da sempre si conosce. In tempo di crisi economica la tendenza è di privilegiare la qualità dei prodotti «nostrani», il cui consumo è aumentato mediamente del 5 per cento. Segnali positivi anche dal commercio estero.
Non solo salumi, vini e formaggi, ma anche i dolci sono fra i prodotti gastronomici che hanno saputo conquistare i consumatori pavesi. E anche quelli di Paesi esteri come confermano la pasticceria Vigoni di Pavia e i produttori delle offelle di Parona. «La nostra torta Paradiso raccoglie estimatori in Lombardia, ma è anche apprezzata sulle tavole di varie parti del mondo grazie anche agli studenti universitari del progetto Erasmus – spiega Pietro Grecchi, direttore della pasticceria di Strada Nuova – E poi resiste ancora la tradizione tutta pavese di spedire a parenti e amici la torta, magari inserita in una confezione regalo con il riso e il vino della nostra provincia». Vigoni, storia antica, 133 anni e pluripremiata: all’Esposizione universale di Milano del 1906 e nel 2002. In Lomellina il dolce tipico più conosciuto è l’offella di Parona, creato alla metà dell’Ottocento dalle sorelle Pasqualina ed Elena Colli. Oggi i forni produttori concessionari del marchio d’impresa rilasciato dalla Pro loco Parona sono tre: il «Forno F.lli Collivasone» di vicolo Turati, il «Forno Più di Bigi» di via Lorenzo Toma e «Le Specialità» di strada Marziana. Più di mille quintali l’anno per una produzione che riesce a raggiungere anche le tavole di New York e di Tokyo. I fratelli Giuseppe, Franca e Renzo Collivasone spiegano il segreto del successo paronese: «E’ forse uno dei pochi esempi in Italia di prodotto tipico controllato da un ente territoriale, con la libera gestione produttiva e commerciale dei concessionari del marchio d’impresa». L’offella prodotta in vicolo Turati è servita anche nei ristoranti italiani più alla moda di New York, della California e del Giappone. Senza dimenticare che il prodotto tipico lomellino è legato a una manifestazione folkloristica annuale, la Sagra delle offelle di Parona. Più contenuto, ma ugualmente apprezzato il mercato della torta di mandorle di Varzi, che nel 2006 ha ottenuto il marchio Deco, la Denominazione di origine comunale. Mirco Comegna è il titolare della pasticceria Zuffada di Varzi: «La nostra torta è smerciata nei supermercati e in molti negozi dell’Oltrepo. Gli ingredienti non sono un segreto per nessuno: uova, farina, burro, scorza di limone e mandorle di prima scelta, ma decidiamo noi le dosi».
–Umberto De Agostino